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uma experiência única para os seus sentidos
Culinária às cegas:
Por Anderson Renato, June Hellen e Lucas Kalebe
Uma inovação da gastronomia que torna possível explorar os 4 sentidos esquecidos pela culinária
Já pensou em fazer uma refeição sem saber o que é? E sem poder olhar o que está comendo? Essa é a experiência proporcionada pela culinária às cegas. Nela, o participante é estimulado a explorar os outros 4 sentidos além da visão. São eles: o tato, olfato, paladar e audição.
A culinária às cegas traz ao consumidor uma experiência única, pois além de não ser comum nos restaurantes, é necessário que se quebre os preconceitos, onde padrões são repensados. As pessoas são visuais por natureza, fazendo com que esse sentido seja de extrema importância na hora de tomar decisões, opinar e avaliar, principalmente na hora da alimentação. Sendo assim, a necessidade de despertar outras formas de sentir, existir, surpreender e experimentar o desconhecido se fazem constantes nesta prática.
A experiência é um pouco trabalhosa para quem produz. Não se resume apenas em colocar vendas nas pessoas ou deixar o ambiente completamente escuro, e servir as comidas. É preciso planejamento para adicionar aos alimentos diferentes estímulos como aromas, texturas, sabores e sons.O cardápio pode ser feito com distintas técnicas, uma vez que o foco não é um estilo culinário específico, mas sim a surpresa. Ter atenção e controle no modo de preparo é fundamental, visto que pequenos imprevistos como passar do ponto do cozimento ou errar a dose de algum ingrediente, pode comprometer toda a experiência. Segundo a criadora do Ateliê no Escuro, Maria Lyra, os alimentos são especialmente preparados para terem um
gosto mais marcante, texturas diferentes e cheiros mais fortes, pois os clientes buscarão esses detalhes, tentarão decifrar o cheiro, a textura, os possíveis sons, a fim de chegar a uma conclusão do que estão provando, tornando-se características desta prática.
“O prato tem que ser pensado para ser degustado com as mãos. É algo muito único e prazeroso poder sentir o alimento com as mãos. Tudo ganha outra dimensão: física, emocional, entre outras. Cada cheiro nos leva para um lugar, uma lembrança diferente”, explica Maria Lyra. Não se trata apenas de comida e sim do comportamento humano em situações que não está acostumado. Uma recordação única poderá ser levada para sempre. São estimuladas sensações que não poderiam
acontecer em outra situação, mas que se tornam possíveis por meio dessa mistura de sentidos e ingredientes específicos.
Um dos detalhes dessa arte é justamente não ter especialistas nela. Todos têm a mesma capacidade de avaliar, não sendo levado em conta apenas o sabor. Enquanto grandes chefs são capazes de perceber e apontar pequenos detalhes no paladar, montagem e apresentação do prato, a experiência às cegas consegue mesclar as críticas.
Para desenvolver o interesse do público nesse estilo, Maria busca refletir nos clientes sensações antes desconhecidas: “Esse projeto de gastronomia sensorial é uma experiência que permite explorar todos os sentidos, inspirando novas formas de perceber. ”
Como surgiu a iniciativa?
No último ano da faculdade, Maria e Janaína Audi, entraram em contato com um projeto alemão de inclusão e sensorialidade. E logo após, começaram a fazer experiências sensoriais com a gastronomia, inspiradas por esse encontro. Mal sabiam, que resultaria no êxito que é hoje.
“Gosto de dizer que somos do ramo da sensorialidade, mas com esse projeto dos jantares no escuro ficamos íntimas do universo da gastronomia. Com ele rodamos vários restaurantes e tivemos contato com vários chefs”, relata.A jornalista Carla Palmieri, que alimenta o blog Giros Gourmet com suas opiniões sobre restaurantes e culinárias, publicou que no Ateliê no Escuro teve “uma das experiências mais icônicas em seus sete anos de jornalismo gastronômico”. “Assim que cheguei ao local, o espaço aconchegante e charmoso logo chamou minha atenção, deixando-me mais relaxada e aberta. Era possível notar a ansiedade de todos pelo tão esperado momento. Quando fomos vendados, tudo passou a ser notado de uma maneira mais curiosa. Minha percepção de cheiros e sons ficou mais
aguçada, passei a perceber pequenos detalhes como um vinho sendo servido, ou o caminhar dos garçons”, explicou a jornalista, em seu blog.
Por ter que comer com as mãos, Carla afirma que teve uma forte conexão com seu prato, sendo capaz de desvendar cada pequeno mistério ali envolvido, como textura, aromas ou ingredientes. Mas preferiu não descrever tanto, uma vez que cada perspectiva é muito pessoal, alimentando a curiosidade e desejo do leitor em querer ter essa experiência e sentir por si só tudo que esta pode lhe provocar.
Descobrindo esses novos limites da mistura de sensações que nossos sentidos podem proporcionar, quando são inibidos e explorados, não ficamos presos somente no básico, no padrão. A culinária às cegas é capaz de libertar, deixando uma conclusão diferente para cada pessoa, assim cada prato pode ter opiniões e sensações diferentes. Não sendo baseado somente no que é notado pelos sentidos, mas também por experiências psicológicas anteriores, memórias, sensações e realizações.
Ciência na cozinha:
consumir com os olhos
não só com a boca
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Por Giovanna Lima e Wilson Soto
Os cientistas da cozinha impressionam com detalhes e aparências precisas.
Fotos Giovanna Lima
Uma culinária onde a combinação de vodca com gelatina é normal, macarrão feito com seringa é procedimento comum, e caviar sobre queijo mussarela não passa de uma entrada típica, com certeza irá instigar sua curiosidade. E a técnica responsável por todas essas misturas inusitadas é a gastronomia molecular.
A primeira vez que se vê um prato de gastronomia molecular, é possível se assustar pela maneira diferente de ser preparado. Uma cozinha que se torna um laboratório, materiais que normalmente seriam utilizados em uma mesa de cirurgia (seringas, pinças, luvas descartáveis entre outros), são usados como utensílios complementares na cozinha.
Assim como uma cirurgia, o processo é trabalhoso. Muito mais que produtividade, você deve se atentar nos detalhes do passo-a-passo. A atividade exige conhecimento do cozinheiro com o que está sendo feito, de forma que não seja necessário refazer. Pontos como temperatura, misturas e texturas dos alimentos são fundamentais para que o prato seja finalizado de forma saborosa e atraente. A precisão da ciência a serviço da cozinha.
Enfim a “cirurgia” começa. Como verdadeiros médicos especialistas, os cozinheiros de gastronomia molecular colocam as suas luvas, pegam suas pinças e assim fazem do local como uma sala de cirurgia. Mas ao invés de laminas ou bisturis, é utilizado o Sifão (garrafa de chantilly) e o Gastrovac (panela que cozinha sem pressão e a baixa temperatura). Para fazer as esferas, denominadas como “falso caviar” é usado Alginato – uma forma líquida de sódio que ajuda a modificar os formatos dos alimentos. E os famosos macarrões em tubo? Como se faz? Para fazer esta “magia” acontecer, utiliza-se a técnica de gelificação da gastronomia molecular. A gelificação é uma das elaborações mais características da cozinha clássica, e o seu ingrediente mais utilizado é o Ágar-Ágar. Mara Pontes, professora do curso de Gastronomia, na faculdade FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas), diz que muitas pessoas comparam a gastronomia molecular – com seus pratos visualmente atrativos, pela beleza e sabor- com confeitaria. É necessário ter uma harmonia entre esses dois elementos (visual e paladar) para que consiga ter sequência no trabalho. "Você pode contribuir com a parte estética, mas é igual uma conversa com outra pessoa, só o visual não agradará por muito tempo, há necessidade daquele algo a mais. Com a gastronomia molecular sempre existe esse algo a mais, que é a conjuntura dos dois elementos", compara Pontes. Simone França, estudante no curso de Gastronomia Molecular, nos revelou que nem sempre os alunos começam a fazer a especificação com alguma base “É normal não entender muito o que nós fazemos aqui, quando entrei no primeiro semestre
não sabia de nada também” Revelou a
estudante.
Apesar da aparência de técnica sofisticada e complexa, a gastronomia molecular é um método que está presente em nosso dia a dia de alimentação, dos pequenos aos grandes detalhes. Como a professora disse, você vê elementos da gastronomia molecular em alguns restaurantes que não tem essa técnica como uma de suas maneiras de cozinhar. São usados em alguns macarrões pequenas bolinhas de caviar para embelezar o prato e assim a gastronomia molecular é envolvida em diversas áreas da gastronomia no Brasil.
Cada experimento culinário significa uma parte da gastronomia molecular sendo aplicada em diversos restaurantes ao redor do Brasil e do mundo. A própria origem da Gastronomia Molecular se deu de forma natural, chegando quase despercebida. “Tudo começou com a mudança de alimentação na Idade Média, trazendo novos costumes e padrões. Só a partir da década de 1980 que a gastronomia molecular se tornou um método culinário, com chefes especializados, pratos personalizados e um mundo de descobertas. ” Relembrou Mara.
Mara explica que, nas primeiras aulas, os alunos até se atrapalham com nomes de ingredientes. Afinal, você sabe o que é um Ágar-Ágar? Nada mais é do que um extrato de algas marinhas, que ajudam a modificar a aparência e a textura dos alimentos. Quem ouve pela primeira vez fica perdido com esses nomes técnicos. “Por estarem iniciando agora o curso, eu tento ensinar os nomes técnicos aos poucos, e eles já vão se acostumando com esse vocabulário”, completou a professora.
Para degustar os pratos que são produzidos através da gastronomia molecular, os preços dependem da quantidade que será consumida. O que é cobrado são os ingredientes e materiais utilizados juntos da mão de obra. Por serem complexos e sofisticados, assumem essa impressão de que não é acessível, deixando de ser consumido por receio dos valores.
Em alguns restaurantes de São Paulo é possível encontrar pratos preparados com técnicas de gastronomia molecular. O D.O.M, do renomado chefe Alex Atala, detentor de duas estrelas no prestigiado Guia Michelin (conceituado guia turístico), e o restaurante CLOS, idealizado pelo restauranteur Marcelo Fernandes, também listado pelo Guia Michelin São Paulo & Rio de Janeiro.
A experiência é curiosa e vale a pena, por muitos aspectos envolvidos. A gastronomia molecular é instigante e minuciosa, envolvendo detalhes específicos e misturas. Sua criatividade e mistura com elementos químicos torna tudo mais interessante e incomum, sempre buscando um resultado prazeroso e inovador. É uma técnica de precisão rara, que certamente proporcionará uma perspectiva rara e singular.